Месяц: Март 2020

Иногда, видя, как лучшие бары СПб подают вино с полимерной пробкой в бутылке, возникает вопрос – а не является ли это признаком подделки? Ведь пробка должна быть из специального пробкового дерева. И, конечно же, закрадывается подозрение, что заведение продает поддельную продукцию. На самом деле, это не так.

Задача пробки – безусловно, не дать напитку вытечь из бутылки. Однако есть и еще одна функция, применимая именно для вина. Расскажем подробнее об этом.

Некоторые вина обладают так называемым потенциалом к выдержке. То есть, со временем в нем образуются дополнительные вкусовые качества, которые изначально отсутствовали. После того, как вино выдержалось положенное время в бочке, его разливают в бутылки и хранят в винных погребах. Для образования тех самых дополнительных качеств необходим кислород, который и попадает через пробку.

Также существуют вина без потенциала к выдержке, они имеют определенный срок годности. И вот в этом случае попадание кислорода недопустимо, так как он может испортить вкус напитка. Соответственно, пробка должна быть максимально плотной, чтобы не пропускать воздух.

Если говорить о винах первой категории, то для них целесообразно использовать деревянную пробку, ведь дерево, как известно, пропускает кислород. И элитные марки напитков именно так и закупориваются. Но сама по себе пробка из натурального дерева быстро разрушается, да и стоимость ее повышает стоимость напитка для потребителя. Поэтому ряд производителей (более дешевых марок вина) предпочел использовать полимерные воздухопроницаемые пробки. Хотя это не лучший вариант, и обычно встречается в винах, которые быстро распродаются и не предусматривают длительное хранение в погребе.

А вот продукция без потенциала к выдержке должна быть герметично закупорена. Поэтому здесь полимер играет положительную роль. Тем более что такие вина стоят недорого. Например, сам напиток может иметь цену в 3 евро, а натуральная пробка – 1 евро, не говоря уже о стоимости бутылки и этикетки. Получается не выгодно, и продать такой продукт будет сложнее. А значит, его постараются удешевить при помощи применения более дешевой тары. С другой стороны, герметичная полимерная пробка позволяет сохранить естественный букет напитка, ведь все равно он обладает определенным сроком годности, и будет употреблен в течение 3 лет.

Таким образом, все зависит от класса вина, и хорошее, и плохое может быть закупорено полимерной пробкой.

Сегодня многие, даже самые необычные бары включают в свою винную карту напитки испанского происхождения. Они чуть дешевле французских, при этом ассортимент ничуть не хуже. Да и качество начало выходить на новый уровень, благодаря изменению в политике испанских виноделов. Если раньше использовались старые технологии, которые как раз и не позволяли выйти на международный рынок, то теперь винодельни используют современные стандарты. Поэтому, помимо традиционного Jeres (Хереса), в питейных заведениях уже можно встретить и другие марки.

Для того чтобы выбрать испанское вино, необходимо немного знать его классификацию. Это нетрудно, нужно лишь внимательно читать этикетку.

1. Столовое, или Vino de mesa. Как и продукцию любых других виноделен, это самые доступные по цене напитки. Часто используют смеси из нескольких сортов винограда. Это самая большая категория вин из Испании.
2. Региональное, или Vino de la Tierra. Изготавливается в определенном регионе из определенных для данной области сортов винограда. Впрочем, список сортов довольно большой. На бутылке должен указываться регион.
3. DO. Это напитки, которые изготавливались согласно тех или иных норм и стандартов. То есть, есть оговоренный список сортов винограда, технология производства и срок выдержки, которые должны быть учтены. Вторая категория по объемам изготовления.
4. DOC. В данной категории работает только две провинции, Приорату и Риохе. Считается самой высокой категорией, так как предусмотрен жесткий контроль относительно выращивания винограда и его переработки.
5. Vino de Pago. Также отличается довольно жесткими правилами относительно происхождения виноматериалов и технологии. Под этой категорией работают отдельные виноградники, обладающие индивидуальными характеристиками.

Кроме того, можно встретить такие понятия, как молодое вино (Joven), выдержанное (Crianza), ресерва (Reserva) и гранд ресерва (Grand Reserva). У молодого вина выдержка отсутствует, у выдержанного минимум – 2 года, при этом не меньше 1-го года в бочке, в ресерве 3 года, из них также не меньше 1-го года в бочках, и гранд ресерва – это вино с минимальной выдержкой в 6 лет.

Также иногда попадаются бутылки с маркировкой Semi-Crianza и Poble. Это неофициальная категория, подразумевающая полу-выдержанное вино, если так можно выразиться. Срок выдержки в дубовой бочке составляет меньше 1 года.

У нас традиционно сфера продажи готовой пищи называется «общественным питанием», тогда как в других странах данная отрасль относится к ресторанному делу. То есть, и кафе, и бар-ресторан входят в эту категорию. Чтобы посетитель мог определить, куда он зашел, существует разделение по типу заведений и их классификация.

Типы ресторанных заведений

Закусочная. Самое простое заведение, характеризуется небольшим ассортиментом простых блюд, часто быстрого приготовления. Соответственно, и обслуживание не предполагает каких-либо ритуалов. В свою очередь такое предприятие может иметь подразделение – пельменная, чебуречная, чайная, пирожковая и т.д.

Столовая. Этот термин остался со времен СССР, и сегодня не употребляется даже на предприятиях (разве что на заводах и фабриках, в учебных и медицинских учреждениях). Носит специализированных характер, то есть, для обслуживания того или иного контингента – пациентов, рабочих, студентов и т.п.

Кафе. Заведение с более широким ассортиментом блюд по сравнению с предыдущими типами, но так же с упрощенным сервисом. Может иметь общую концепцию или специализированную – детское кафе, кондитерское, тематическое или другое.

Бар. Питейное заведение, основной ассортимент составляют алкогольные (или безалкогольные) напитки с ограниченным выбором блюд, преимущественно, представляющих собой закуску. Такой тип заведений может разделяться по продукции или концепции – винные бары, пивные, спорт-бары, фрэш, кофейные, веганские, байкерские и т.п.

Ресторан. Заведение с высоким уровнем обслуживания и широким ассортиментом блюд. При этом блюда, присутствующие в меню, могут быть как легкого способа приготовления, так и сложного, в зависимости от класса ресторана. Нередко предполагает развлечение и культурную программу для посетителей. Заведения этого типа бывают общими, определенной кухни, стиля, концепции, места расположения.

Классы ресторанных заведений

В то же время, бар бару – рознь. Поэтому требуется знать и к какому классу относится заведение, чтобы примерно понимать, какой сервис ожидать от него. Сразу оговоримся, что классификации поддаются только бары и рестораны.

Первый класс. Достаточно комфортно, хороший ассортимент блюд или напитков, если речь идет о питейном заведении, приятный сервис.

Высший класс. Более широкий ассортимент, включая оригинальные блюда, креативный интерьер, большой выбор напитков, возможны дополнительные услуги.

Люкс – изысканность, высочайший уровень комфорта, оригинальные и заказные блюда, лучшее обслуживание, эксклюзивность места расположения.

Если хочется не просто посидеть где-нибудь с приятелем или подругой, а посидеть «со вкусом», то стоит рассмотреть лучшие недорогие бары с оригинальной концепцией. В этой статье мы расскажем про 5 необычных заведений в мире, которые можно посетить, если вы в путешествии. Это позволит совместить туристические цели с гурманскими, и гарантированно запомнится на всю жизнь.

• «Большой баобаб» в Южной Африке около Крюгер Парка. Название говорит само за себя – заведение и вправду находится внутри дерева. Открытие его состоялось в далеком 1933 году. Возраст баобаба насчитывает более 6000 лет, а в диаметре ствол достигает 47 метров. Здесь вполне будет уютно и просторно для компании друзей из 10-15 человек. В заведении присутствует даже свой винный погреб, потому можно заказать бутылочку хорошего напитка.



• «Обезьяний бар» в Берлине. Не стоит пугаться сразу, в качестве официантов здесь работают люди, да и посетители тоже люди. Просто заведение обладает огромными панорамными окнами, которые выходят на расположенный рядом зоопарк. Открывающиеся пейзажи и вправду прекрасны, поэтому руководство бара сделало огромное окно даже в туалете. Также здесь могут удивить необычными блюдами и напитками. Только столик лучше бронировать заранее – место весьма популярно и у самих жителей Берлина, и у туристов.
• «Бар-прачечная», в Рейкьявике. Название не совсем корректное, так как, помимо прачечной, это еще и библиотека. Да, сюда можно прийти, выпить, постирать свои вещи и почитать. Конечно, если знаете исландский язык. Для посетителей с детьми предусмотрена детская комната. Меню достаточно разнообразное, с креативными названиями, обстановка в заведении – уютная и комфортная.
• «Бар-пещера» в Мексике. Опять же, вся суть концепции заведения кроется в названии. Находится оно внутри пещеры, и известен не только на всю страну, но и на весь мир. Считается одним из самых крупных баров, и может одновременно принять 250 посетителей. Изюминка заведения в том, что пещере, в которой оно разместилось, насчитывается около 18000 лет, в обстановка узнается по сталактитам, изящно подсвеченным свечами и светодиодными лампами.
• Шпионский бар «Дом сейф» в Милуоки. Сюда вы так просто не попадете, ведь это заведение для шпионов! Для входа потребуется назвать пароль. Но если вы его не знаете, не беда – просто придется выполнить задание от менеджера заведения, обычно шуточное. Это тематический бар, соответственно, вся обстановка выполнена в худе шпионских фильмов, в том числе имеются и таинственные коридоры с приключениями.

Посещая различные кафе-бары, можно заметить, что в одних заведениях заказ подают официанты, а в других приходится брать блюда самостоятельно. Создается впечатление, что ресторан просто пытается сэкономить на персонале. Но это не так. Существуют различные виды обслуживания, стандарты, которых придерживается заведение. Их мы и рассмотрим в данной статье.

1. Самообслуживание. Суть понятна из названия – посетители самостоятельно выбирают из предложенных блюд те и в том количестве, в котором захотят. Это удобно, просто, не нужно ждать заказ, а заведению нанимать лишний персонал. Однако не стоит думать, что ресторан или кафе пытается сэкономить – самообслуживание может обходиться заведению намного дороже, чем если бы в нем работали официанты. Так что это далеко не показатель качества ресторана.
2. Буфет. Это некоторая разновидность предыдущего типа, но не нужно их путать. При буфетном обслуживании блюда вынесены в зал, стоят на столиках-островках, за которыми работают официанты, которые и накладывают блюда (или все, или наиболее дорогие). Отличие от самообслуживания, помимо наличия официантов, еще и в том, что здесь несколько небольших столиков, а в самообслуживании один большой, его еще называют «шведским».
3. Американское обслуживание. Самый распространенный тип. Блюда выкладываются на тарелку еще на кухне, и в зал выносится поднос с уже разделенными на порции блюдами. Официанту остается только эстетично выполнить подачу. Этот способ стал популярным благодаря минимальным затратам на обучение персонала, практичности и удобстве.
4. Английский стиль. Часто можно встретить в уютных семейных кафе. Официант подвозит на тележке или приносит большое блюдо, а из него уже каждому посетителю за столиком наполняет тарелки.
5. Русское обслуживание. Это некоторая разновидность английского стиля. Здесь также подаются большие блюда на несколько человек, но официант не занимается наполнением тарелкой. Все, сидящие за столиком, самостоятельно накладывают себе еду в тарелку.
6. Французский способ. Самый затратный для заведения, поэтому его можно встретить только в лучших ресторанах. Подача блюд является настоящим искусством, официант мастерски накладывает пищу на тарелки, дозируя порции и украшая их. Затем заправляет блюда соусами, стоящими на отдельной тележке, после чего подает «главе стола» на дегустацию. Французское обслуживание требует профессионализма от официантов и времени, потому и считается самым дорогим.

Вы наверняка слышали, что самые лучшие бары и рестораны попадают в так называемый ресторанный путеводитель, а некоторым заведениям присваиваются «мишленовские» звезды, которые говорят о качестве заведения. Занимаются обзором заведений (и вынесением вердиктов) ресторанные критики. И вот эти люди для многих кажутся загадочными и таинственными, собственно, как и понимание их профессии. Непосвященный человек может подумать: «да что здесь такого, ходи и пробуй различные блюда, разве это работа?». Однако это действительно работа, и стать уважаемым критиком довольно сложно.

Критик совмещает в себе и ценителя кухни, и журналиста. Да, здесь важно уметь не только оценить по достоинству заведение, но хорошо изложить информацию, чтобы читатели могли понимать, с чем им придется столкнуться при посещении бара или ресторана. А также необходимо «имя». Ну кто поверит обзору какого-то человека, о котором никто не слышал?

В то же время, необходимо знать, что есть ресторанные критики и кулинарные. Их отличие в следующем:

• Ресторанный критик оценивает все – заведение, его месторасположение, сервис, ассортимент и качество напитков (винную карту), интерьер и стилевую концепцию ресторана, общую атмосферу. И все это указывает в обзорной статье или в путеводителе, вынося свою оценку;
• Кулинарный критик – его задача оценить блюда. Но не просто на вкус, но также и подачу, способы приготовления, украшение, сервировку. А вот насчет самого заведения кулинарный эксперт может промолчать.

Конечно, возникает вопрос – а кто может стать ресторанным критиком? По большому счету – кто угодно, если он обладает рядом качеств. А именно: внимательность, утонченный вкус, умение быть объективным, любовь и интерес к своей работе, умение писать и доносить информацию. Кроме того, есть одно важное условие – хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние. Критик не должен злоупотреблять алкоголем и курить, так как эти привычки притупляют органы чувств, следовательно, человек не сможет правильно оценить аромат и вкус блюда.

Чаще всего в данную область попадают журналисты, блогеры, писатели, которые работают с соответствующими изданиями – газетами, журналами, телеканалами, интернет-изданиями. Также могут иметь свой собственный медиа-ресурс, но, конечно, не страничку в социальной сети, а серьезный сайт с большим охватом аудитории. Все-таки репутация критика имеет огромное значение.

Чаевые официанту – это правила хорошего тона. Да, конечно, престижные бары-рестораны платят своим работникам высокую зарплату, но премирование со стороны посетителя никогда не бывает лишним. По сути, чаевые являются оценкой качества работы, и официант может понять, насколько хорошо он справляется со своими обязанностями. Не получив «на чай», ответственный сотрудник задумается, сделает выводы и в следующий раз не допустит прошлых ошибок.

Однако есть и такие официанты, которые при помощи некоторых уловок умудряются не только получить чаевые, но и повысить их сумму. Это опытные работники сферы обслуживания, неплохо разбирающиеся в посетителях, знающие азы психологии. Вполне логично, что они используют свои навыки и знания. Каким образом? Рассмотрим ниже.

Несколько трюков официанта, которые вы можете заметить

1. Зрительный контакт. Еще как только посетитель входит в заведение, официант устанавливает с ним зрительный контакт. Это служит вполне естественным приветствием, и одновременно показывает клиенту, что он важен для заведения. В дальнейшем, при проведении посетителя за столик, принятии заказа и подаче блюд, официант будет продолжать удерживать зрительный контакт и дружелюбную улыбку. Это в некотором роде сближает, и в конце вечера вы уже не сможете просто уйти, не оставив «почти приятелю» чаевых.
2. «Мы так похожи». Еще один способ сблизиться, продемонстрировать, что между клиентом и официантом есть что-то общее. Например, при выборе напитка или закуски, официант может невзначай упомянуть, что тоже предпочитает этот напиток или эту закуску. Он одобряет выбор посетителя, и делает это с приятным удивлением. Такое же приятное удивление может испытать и сам клиент. Шансы на то, что вы оставите чаевые, снова повышаются.
3. Общение. Для многих людей работники сферы услуг представляются кем-то безликим. Кто-то открывает перед вами дверь в ресторан, кто-то принимает ваше пальто, кто-то приносит заказ… Вы не запоминаете лиц, и вообще стараетесь не смотреть на них, вежливый кивок благодарности – и все. Соответственно, легко уйти из заведения, не оставив чаевых. Поэтому официант может стать «заметным» для вас. Он что-то посоветует, может сказать «по секрету», что какое-то блюдо уже не свежее, что «вон тот столик» лучше и т.д. И вот внезапно вы уже разглядели и запомнили его. А значит, и «на чай» оставите.
4. Задержка выноса сдачи. Этим трюком пользуются в откровенно плохих заведениях. Официант не спешит принести сдачу, обычно мелкую сумму, ради которой клиент не будет ждать долго. Прождав минут 10-15, посетитель уходит, а официант кладет сдачу себе в карман.

Сегодня многие самые необычные бары предлагают посетителям настоящее шоу, которое способно заменить культурную программу, живую музыку и конкурсы. Вы наверняка видели, как бармен при смешивании коктейлей жонглировал шейкерами, виртуозно подбрасывая и ловя их. Это называется флейринг. Можно ли его назвать искусством? Вряд ли. Но вот о мастерстве и профессионализме бармена такой способ приготовления коктейля говорит однозначно.

Конечно, важны не только приемы подбрасывания, вращения, ловли бутылок и умение поймать фужером летящий вниз кусочек льда. Во флейринге большую роль играет и артистичность бармена. Это должно быть интересно, интригующе, чтобы посетителям хотелось и дальше наблюдать за жонглированием. А значит, бармен должен уметь работать с аудиторией, подогревать интерес. А также владеть целым рядом приемов, чтобы не повторяться.

С другой стороны, если это шоу столь увлекательно, почему его не устраивают во всех питейных заведениях? Для этого есть несколько причин.

1. Не так уж легко найти просто грамотного и квалифицированного бармена, который бы просто умел идеально смешивать напитки. А уж отыскать среди профи еще и владеющего искусством флейринга – тем более сложно. Такое могут позволить себе только лучшие бары.
2. Далеко не все разделяют мнение, что такое шоу необходимо заведению. Якобы посетителю нужен напиток, вкусный, качественный, и быстро приготовленный. А как его будут смешивать – посетителя не волнует. В этом есть зерно разумности, у кого-то есть желание наслаждаться представлением, а кто-то хотел бы побыстрее взять заказ и углубиться в общение с друзьями.
3. У заведения предусмотрена культурная программа, привлекающая зрителей. В таком случае, зачем бармену стараться, устраивать шоу, которое все равно никто не будет смотреть? Флейринг актуален тогда, когда внимание посетителей не приковано к сцене, то есть, в периоды, когда нет программ. Но обычно в такое время и посетителей не очень много.
4. Недостаточный ассортимент напитков. Это касается не очень хороших заведений. Жонглировать пивом, водкой и вином – не лучшая идея.
5. Узкая направленность заведения. Например, оно стилизовано под средневековье или же речь идет о рокерском баре. В таких случаях флейринг нарушал бы концепцию питейного заведения.

К тому же, есть некоторые правила постановки шоу, и с этим должен работать человек, разбирающийся в данном вопросе. А это дополнительные затраты, на которые не все хотят идти.